紅燒肉肥而不膩,不老不柴,做了30年總結出來7個技巧,很實用!閃文推薦

紅燒肉屬於一道大眾菜肴,我國各地相傳甚廣,口感香而不膩,營養價值極高,可謂是老少皆宜。如何將紅燒肉做得肥而不膩,不老不柴,下面教大家幾個技巧。

紅燒肉肥而不膩,不老不柴,做了30年總結出來7個技巧,很實用!

選肉:五花肉盡量選擇肥瘦均勻,能看到5層的肉(3層肥,2層瘦)品質比較好。

浸泡:放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水。其次,水中可加點料酒易於肉纖維吸收,以去除肉的腥味。

切塊:製作紅燒肉的肉塊兒,在切的時候不宜太小,因為成品後,肉塊兒會收縮近一倍。因此,肉要切得不大不小、不薄不厚、而且還要整齊劃一,這樣才能既入味,又不壞了形狀。

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焯水:用水緊肉去異味時,要涼水下鍋,燒燉時要使用開水,掌握這一要領,燒出的肉會很香,否則,口感和味道都不好。

燒制:這是紅燒的關鍵步驟,一定要用小火慢燒1小時以上。燒的火候不夠,肉硬,而燒的火候過了,肉又太軟,不成形,則嚴重影響最後的收汁和賣相。

控油:燉煮五花肉時,要少放油,因為肉本身會出油的,放太多油的話,做好後的紅燒肉口感會比較膩。

調味:鹽可放可不放,鹽是為了找味兒用的,假如感覺太甜,可適當少放些鹽,醬油有的很咸可不必再放鹽。

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下面分享一款秘制紅燒肉給大家。

【材料】五花肉1000克、小白菜300克、姜50克、蔥50克、花雕酒500克、冰糖80克、老抽1大勺、澱粉2小勺、香油1小勺、食鹽1小勺

【具體做法】

1.將豬肉刮凈皮上的餘留豬毛,洗凈,放入冷水鍋中,大火燒開,煮至血末浮起,再煮5分鐘,撈出

2.切成4釐米左右的小方塊。大蔥切長段,生薑切大片,砂鍋內先鋪一個竹墊,放入蔥段和薑片

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3.把切好的肉塊皮朝下放入砂鍋內,放入鹽,再放入老抽

4.倒入花雕酒,放入200克清水,把砂鍋放到爐子上大火燒開,撇去浮沫後加蓋轉小火燉1小時

5.放入冰糖,燉30分鐘,把豬肉塊翻過來,皮朝上燉20分鐘

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6.燉頓好的肉皮朝上放入大碗中,入蒸鍋大火蒸10-15分鐘

7.把洗凈的小白菜放入開水鍋內焯燙致變色,撈出,擠干小白菜的水分,用少許的鹽和香油拌勻放入小砂鍋內

8.把肉湯放入炒鍋內,加適量水澱粉勾成芡汁,豬肉皮朝上整齊地碼放在小砂鍋中,把芡汁澆在豬肉塊上即可


參考來源

來源:cocomy.net